MACELLERIA

La storia della Macelleria Bertelli di Gavi inizia nel lontano 1926, anno in cui abbiamo anche notizie dell'avvio di produzione del famoso salame del paese: la Testa in Cassetta.

L'attuale proprietario, Agostino, porta fieramente il nome del nonno fondatore. Prima di lui, il proprietario era suo padre, lo storico Ottavio Bertelli, che ancora oggi all'età di 82 anni aiuta il figlio e la moglie Giovanna nella gestione dell'attività.

La Testa in Cassetta, salume di “risulta” prodotto esclusivamente nei mesi invernali, ha una preparazione molto lunga ed elaborata.

Anticamente era uno stratagemma dei contadini per per conservare e rendere più appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti e salami.

La versione dei macellai di Gavi si differenzia dall'originale per uso di tagli di vitello, nobili  e meno nobili, che ne ingentiliscono la ricetta: vengono infatti usati la maschetta, la lingua e il muscolo di vitello con l'aggiunta del guanciale di maiale. I vari tagli vengono sottoposti ad una lunga cottura in acqua salata, prima di essere ridotti in pezzetti tramite la battitura al coltello; il composto diventa infine semiliquido dopo altra lavorazione con la mezzaluna.

A questo composto vanno poi aggiunti carne a dadini, sale, pepe, noce moscata, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, peperoncino, pinoli e ruhm scuro.

In seguito, ancora ben caldo, il tutto viene insaccato nel budello cieco di vitello, detto anche “tascone”. A questo punto la testa viene posta una notte in un luogo freddo, gravata da un peso per compattarla e conferirle la sua famosa forma schiacciata.

Fino agli anni '70 la Testa veniva inserita in una cassetta di legno per essere pressata, da qui il nome.

Prima la produzione di questo complicato salume era affidata a Paola Carlevaro, moglie di Ottavio, che seguiva passo passo la ricetta della suocera Rosetta. Dall'età di 20 anni Paola, sposatasi compiuti i 18, porta avanti la preparazione che, ancora dopo 60 anni di matrimonio, lega marito e moglie, i quali hanno tramandato la produzione al figlio Agostino.

Da giovane Ottavio si recava lui stesso al macello, macellava e portava a casa i tasconi per il salume. Adesso per velocizzare la preparazione vengono acquistati già raschiati e puliti.

A 93 anni dalla fondazione, Agostino e la moglie Giovanna, con l'aiuto dei genitori, portano avanti questa storica attività produttrice della Testa in Cassetta, Presidio Slow Food, conosciuto a livello nazionale.