Macelleria Agostino Bertelli

Via Goffredo Mameli 23, 15066 Gavi (AL)

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Macelleria Agostino Bertelli - Via Goffredo Mameli 23, 15066 Gavi (AL) Tel. 0143 642627

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MACELLERIA

BERTELLI

dal

1926

Testa in cassetta - Presiodio Slow Food

CHI SIAMO

La storia della Macelleria Bertelli di Gavi inizia nel lontano 1926, anno in cui abbiamo anche notizie dell'avvio di produzione del famoso salame del paese: la Testa in Cassetta.

L'attuale proprietario, Agostino, porta fieramente il nome del nonno fondatore. Prima di lui, il proprietario era suo padre, lo storico Ottavio Bertelli, che ancora oggi all'età di 82 anni aiuta il figlio e la moglie Giovanna nella gestione dell'attività.

La Testa in Cassetta, salume di “risulta” prodotto esclusivamente nei mesi invernali, ha una preparazione molto lunga ed elaborata.

Anticamente era uno stratagemma dei contadini per per conservare e rendere più appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti e salami.

La versione dei macellai di Gavi si differenzia dall'originale per uso di tagli di vitello, nobili  e meno nobili, che ne ingentiliscono la ricetta: vengono infatti usati la maschetta, la lingua e il muscolo di vitello con l'aggiunta del guanciale di maiale. I vari tagli vengono sottoposti ad una lunga cottura in acqua salata, prima di essere ridotti in pezzetti tramite la battitura al coltello; il composto diventa infine semiliquido dopo altra lavorazione con la mezzaluna.

A questo composto vanno poi aggiunti carne a dadini, sale, pepe, noce moscata, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, peperoncino, pinoli e ruhm scuro.

In seguito, ancora ben caldo, il tutto viene insaccato nel budello cieco di vitello, detto anche “tascone”. A questo punto la testa viene posta una notte in un luogo freddo, gravata da un peso per compattarla e conferirle la sua famosa forma schiacciata.

Fino agli anni '70 la Testa veniva inserita in una cassetta di legno per essere pressata, da qui il nome.

Prima la produzione di questo complicato salume era affidata a Paola Carlevaro, moglie di Ottavio, che seguiva passo passo la ricetta della suocera Rosetta. Dall'età di 20 anni Paola, sposatasi compiuti i 18, porta avanti la preparazione che, ancora dopo 60 anni di matrimonio, lega marito e moglie, i quali hanno tramandato la produzione al figlio Agostino.

Da giovane Ottavio si recava lui stesso al macello, macellava e portava a casa i tasconi per il salume. Adesso per velocizzare la preparazione vengono acquistati già raschiati e puliti.

A 93 anni dalla fondazione, Agostino e la moglie Giovanna, con l'aiuto dei genitori, portano avanti questa storica attività produttrice della Testa in Cassetta, Presidio Slow Food, conosciuto a livello nazionale.

 

I NOSTI PRODOTTI 

La salsiccia e i salamini di nostra produzione sono conditi solo con sale, pepe, droga sublime Pagani, peperoncino, aglio, semi di finocchio e vino bianco. Prodotto privo di conservanti.

 

Testa in cassetta di Gavi Presidio Slow Food
La testa in cassetta di Gavi è un salume di vitello. Condimento in bollitura: sale, alloro, limone e semi di finocchio; prima di insaccarlo viene condito con sale, pepe, droga sublime Pagani, peperoncino e rum scuro.
La particolarità del prodotto è l'assenza di conservanti, nitrati e nutriti.

 

Cima genovese

 

Fritti nell'ostia
Antica ricetta di Gavi a base di carne di vitello e animelle, passate al burro e frullate. In seguito viene aggiunta maggiorana, tuorlo d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato. Il composto deve poi riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo esso viene avvolto nell'ostia bagnata nel latte formando una sorta di caramella, si passa nell'albume d'uovo e infine di impana nel pangrattato.

La particolarità dei nostri prodotti è che sono tutti privi di conservanti e coloranti.

 

Tutte le carni in vendita nel nostro negozio sono certificate e garantite: pollame, carni bianche e carnirosse selezionate tra i migliori produttori.

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dove siamo

Macelleria Agostino Bertelli  Via Goffredo Mameli 23, Gavi Tel. 0143 642627

 
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